Labels, nutriscore ou encore planetscore… Les consommateurs disposent aujourd’hui de toute une palette d’outils pour mieux connaître l’impact de leur alimentation sur l’environnement et la santé. Mais lorsqu’il s’agit de choisir un restaurant, force est de constater que la tâche se complique. Pour répondre à cet enjeu, Écotable, qui accompagne la transition écologique de la restauration, a lancé en avril 2023 le Resto-score. Ce dernier permet aux restaurateurs d’évaluer l’impact environnemental de leurs pratiques et offre une plus grande transparence aux consommateurs.

Calculé à partir de 150 critères, l’indicateur s’appuie sur huit piliers, dont l’approvisionnement, la carte, la gestion des déchets et des ressources naturelles, mais aussi l’éthique. "Nous avons fait le choix d’un score global, et pas seulement basé sur l’impact environnemental, car nous estimons qu’il y a d’autres critères qui entrent aujourd’hui en compte dans la RSE de la restauration", explique à Novethic Lou Dacquet, responsable communication et marketing d’Écotable. La note, présentée sur le modèle du nutriscore, s’échelonne avec un code couleur de A à E. Affichée sous la forme d’un sticker directement dans le restaurant, elle est aussi consultable plus en détail sur le site de l’entreprise.

"Prendre le pas de l’écoresponsabilité"

Pour l’obtenir, les établissements doivent se soumettre à un audit complet de leurs pratiques via l’outil de mesure "Impact" créé en 2021 par Écotable. Un score sur 100 leur est ensuite attribué, accompagné de pistes d’améliorations. A l’origine purement indicatif, le Resto-score permet aujourd’hui de rendre public ce résultat afin de pousser les professionnels à prendre en considération leur impact, alors que la loi Climat et résilience adoptée en 2021 pourrait prochainement aboutir à l’obligation d’un affichage environnemental pour les acteurs du secteur.

"Les mentalités évoluent, la législation aussi et les restaurateurs ne vont pas forcément avoir le choix que de prendre le pas de l’écoresponsabilité", indique Lou Dacquet. Véritable outil de mesure, le Resto-score s’adresse à tous, quel que soit l’avancement dans leur démarche. "Même si l’obligation peut arriver dans plusieurs années, intégrer une démarche écoresponsable peut prendre du temps. Le Resto-score permet d’aider les restaurateurs à se préparer", ajoute-t-elle. Autre objectif : éclairer les consommateurs à la recherche d’établissements durables.

Réduire l’impact carbone du secteur

Ils ont pour l’heure le choix parmi une quinzaine de restaurants référencés sur le site d’Écotable, l’affichage du Resto-score reposant sur la base du volontariat. L’offre devrait cependant s’étendre sans tarder. L’entreprise accompagne actuellement 500 établissements, restaurants et traiteurs, mais pas seulement. "L’idée c’est aussi de travailler avec des grands groupes et la restauration collective, car c’est là où l’on va avoir un impact plus important", précise Lou Dacquet. Car l’ambition de l’entreprise, lancée en 2019, est bien d’accélérer la transition écologique des restaurateurs.

"Notre objectif, à moyen terme, c’est d’accompagner 10% des établissements en France. Nous aimerions permettre de réduire de 1% l’impact carbone du secteur au niveau national", avance la responsable communication et marketing. Au-delà du Resto-score, Écotable délivre également un label aux restaurants les plus écoresponsables à partir d’un cahier des charges précis. 220 établissements ont déjà obtenu le sésame en reconnaissance de leur engagement. Une démarche qui fait écho à l’Etoile verte, introduite en 2020 par le guide Michelin.

Florine Morestin