Publié le 30 janvier 2020

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Gastronomie durable : le guide Michelin se met à table

Le Guide rouge se met au vert. Le célèbre Guide Michelin distingue, pour la première fois, la gastronomie durable. Pour l'occasion, il a créé un nouveau pictogramme inspiré de l'étoile : la feuille verte. Cinquante restaurants ont été distingués dont le célèbre Plaza Athénée, institution triplement étoilée d'Alain Ducasse.

Guide michelin gastronomie durable JOEL SAGET AFP
Pour la première fois, le Guide Michelin met à l'honneur la gastronomie durable.
JOEL SAGET / AFP

Le tant attendu guide rouge fait cette année une sortie particulièrement remarquée. Pour l’édition 2020, pour la première fois, le guide Michelin met à l’honneur la gastronomie durable. "Convaincus que les chefs peuvent avoir un impact concret dans la préservation de nos environnements, de nos territoires et de leurs spécificités, nous voulons mettre en lumière ces acteurs qui mettent tout en œuvre pour offrir le meilleur à leurs clients", indique Gwendal Poullennec, directeur international des Guides Michelin. 

Cinquante restaurants ont été distingués pour leur pratique environnementale. À cet égard, le Guide a créé un nouveau pictogramme, une feuille verte, qui sera visible sur le site et sur les réseaux du Guide Michelin. Elle permettra de distinguer les chefs de la catégorie "gastronomie durable". Parmi les lauréats de l’édition 2020, on trouve notamment le triplement étoilé Plaza Athenée d’Alain Ducasse, l’Äponem Auberge du Presbytère d’Amélie Davas ou encore Pertica de Guillaume Foucault.

"Soucieux de l’impact environnemental de notre cuisine, 90 % des produits que nous utilisons sont issus d’exploitations artisanale et biologique qui se situent dans un rayon de 30 km", fait valoir Frédéric Molina à la tête du Moulin de Léré, également récompensé pour sa démarche écologique. "En cuisine, nous nous efforçons également de réduire au maximum le gaspillage alimentaire en utilisant les produits dans leur intégralité", souligne-t-il.

Des ventes en chute libre

Depuis quelques années, le guide est en chute libre. De 150 000 exemplaires vendus par an en 2007, il est passé à 44 000 en 2019. La faute aux sites en ligne comme TripAdvisor, devenu une référence pour les jeunes. Face à cette situation, le guide a conclu un accord avec TripAdvisor en décembre et il tente de répondre au mieux aux attentes du nouveau consommateur. Et justement, en mettant à l’honneur la gastronomie durable, le guide Michelin espère taper dans le mile. 

"Le Guide Michelin prend ses responsabilités de référence mondiale de la gastronomie, avec ce soutien apporté aux restaurateurs engagés dans une démarche durable. Bravo à lui !", soutient Audrey Pulvar, militante écologiste. "Le défi climatique appelle chacun d’entre nous à redéfinir son rapport au vivant, à l’autre et aux services que nous rend la nature. Les mutations nécessaires du secteur de l’alimentation, le recours à une pêche, une agriculture et des formes d’élevages durables sont un passionnant et nécessaire défi", estime-t-elle. 

Marina Fabre, @fabre_marina


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