Publié le 31 janvier 2020

SOCIAL

Les artisans-boulangers veulent gagner la bataille du pain contre les industriels

C'est un symbole français. Des millions de baguettes sont vendues chaque année dans l'Hexagone grâce au savoir-faire des artisans... et des industriels. Depuis plusieurs années, ces derniers ont envahi le marché du pain, jusqu'à en détenir 45 % avec la grande distribution. 80 % des pâtisseries en boulangerie sont même des produits industriels. Pour faire perdurer leur métier, les artisans boulangers viennent de créer leur label et ambitionnent d'être reconnus au patrimoine mondial de l'UNESCO. 

Pain industriel contre artisanal baguette
De 50 000 boulangeries dans les années 1960, il en reste aujourd’hui 33 000.
CC0

La baguette, cette fierté française. 32 millions de baguettes sont vendues chaque année dans l’Hexagone. La boulangerie, un des commerces préférés des Français, traverse pourtant une crise. De 50 000 boulangeries dans les années 1960, il en reste aujourd’hui 33 000. Une évolution expliquée par la désertification des campagnes, une baisse de la consommation de pain des Français et surtout la concurrence accrue des industriels et des supérettes. Au fur et à mesure, la grande distribution et les chaînes industrielles ont avalé 45 % du marché.

Dans ce contexte, la Confédération nationale de la Boulangerie-Pâtisserie française (CNBPF) a voulu marquer un grand coup. "Aujourd’hui, les artisans boulangers sont noyés dans la masse. Pour nous différencier et mettre en avant notre savoir-faire, on a lancé un nouveau label "Boulanger de France" avec une charte spécifique à notre métier", explique le président de la Confédération, Dominique Anracq. 

80 % des pâtisseries vendues en boulangerie seraient industrielles

Pour obtenir ce label, décerné par un organisme indépendant, les artisans boulanger devront pétrir, façonnés et cuire leurs pains directement sur le lieu de vente. Ils devront également s’engager dans une démarche sociétale et environnementale. "Un artisan boulanger utilise au maximum des farines de sa région, il privilégie les produits de saison, une matière première de qualité… ", avance Dominique Anracq. La Fédération des entreprises de boulangerie défend, elle, la diversité de la production de pain en France, y compris industriel. "Les industriels arrivent à capter plus vite les évolutions de marché. Ils ont une offre plus développée sur le pain par exemple avec du bio, du sans gluten,...", défend Matthieu Labbe, délégué général de la la Fédération des entreprises de boulangeries (FEB).

Mais c'est l'apport nutritif des produits industriels qui est pointé du doigt, notamment pour les viennoiseries et pâtisseries. Aujourd'hui 80 % des pâtisseries vendues en boulangerie seraient industrielles. La plupart des viennoiseries sont envoyés sous forme de pâtons congelés que les boulangers n’ont plus qu’à cuire. Avec le label, un "Boulanger de France" devra tout fabriquer lui même. Un gage de qualité pour les consommateurs, défend la Confédération.

Faire perdurer la fabrication de la baguette, un symbole culturel

Une récente enquête diffusée sur France 5 concernant la fabrication du pain de mie industrielle a mis à jour l’utilisation de matières premières peu qualitatives. De la poudre de lait à la place du lait, beaucoup de sel, du glucose à la place du sucre, de l’huile à la place du beurre et de la levure en grande quantité pour faire gonfler le pain. "Ce documentaire était totalement à charge, il y a une vraie montée en gamme des produits industriels", défend Matthieu Labbe. "Si vous comparez avec un croissant à 4 euros de chez Cédric Grolet (NDR, pâtissier en vogue) alors oui, il n’y a pas photo. Mais nous préférons être accessibles à tous", soutient le délégué général de la FEB. 

Si la bataille entre les artisans boulangers et les industriels est si forte, c’est aussi parce que Dominique Anracq a déposé un dossier pour que la baguette soit reconnue comme patrimoine immatériel à l’UNESCO. Il a reçu le soutien du Président de la République, Emmanuel Macron. Or, il ne s’agit pas seulement d’honorer la baguette comme élément gustatif mais surtout comme un symbole culturel à la fabrication spécifique. "L’industrialisation de la baguette dénature le produit. C’est aussi pour cela qu’on veut faire reconnaître le savoir-faire artisanal des boulangers et mettre en avant la culture de la baguette de pain", résume le président Confédération nationale de la Boulangerie-Pâtisserie française (CNBPF). L'occasion de donner un coup de boost à la filière artisanale. 

Marina Fabre, @fabre_marina


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