Publié le 19 mai 2021

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L'essor fulgurant des "dark kitchens" menace la restauration classique

C'est le Jour J. Alors que les restaurants, fermés depuis des mois, vont pouvoir rouvrir leur terrasse, l'ascension des "dark kitchens" pourrait porter un nouveau coup à la restauration traditionnelle. Ces restaurants virtuels, sans salle, ni service, composés d'une cuisine entièrement tournée vers la livraison sont pointés du doigt pour leur opacité et l'uniformisation des goûts qu'il génèrent. Certains les comparent même au séisme des débuts de la grande distribution, qui avait provoqué un tremblement de terre chez les commerces de bouche. 

Dark kitchen restauration uberisation iStock Dariia Havriusieva
Les dark kitchen se multiplient en France, au grand dam de certains acteurs de la restauration "classique".
@Dariia Havriusieva

Stacksdando, Mission Saigon, Out Fry, A burgers… Si pendant le confinement, vous vous êtes fait livrer des repas provenant de ces restaurants, et que vous souhaitez les tester en vrai, sur place, il va falloir attendre longtemps. Car ces marques sont virtuelles. Elles ont été créées par le spécialiste Taster. Le français, qui vient de lever 37 millions d’euros, est un des symboles de la réussite des dark kitchens. Ce concept, tout droit venu des États-Unis, s’est développé dans le sillage de l’essor des plateformes de livraison comme Deliveroo ou Uber Eats. Pas de salle de restaurant, pas de service, pas de terrasse, une dark kitchen, littéralement cuisine sombre, est une cuisine qui se concentre exclusivement sur la livraison de repas.  

En plein confinement, la livraison a été une bouée de sauvetage pour nombre de restaurateurs avec une croissance de 47 % en seulement deux ans. Difficile de savoir combien de "cuisines fantômes" il existe en France mais leur nombre ne cesse d’augmenter. Uber Eats dénombrait fin février plus de 1 500 marques virtuelles. Fin avril, la plateforme de livraison Deliveroo a d’ailleurs ouvert une seconde dark kitchen dans le nord de Paris. L’ascension fulgurante de ce concept est vue d’un œil critique par le secteur de la restauration. 

"Uniformisation des goûts"

Le journaliste culinaire Stéphane Méjanès dénonce d'abord une "uniformisation du goût". Pour bien comprendre, il faut savoir que certains groupes propriétaires de dark kitchens vont créer des restaurants virtuels du jour au lendemain en fonction de la demande. Les produits de ces marques de tacos, de burger, de pizza et autres vont être cuisinés dans une même "dark kitchen" et les ingrédients vont être mutualisés pour optimiser les rendements. "Les dark kitchens vont à contre-courant d’une tendance vers une cuisine locavore, de saison, ouverte sur les clients avec une juste rémunération des producteurs ou des livreurs, c’est le règne de l’opacité", tacle le journaliste. Et il n'est pas le seul à s'élever contre ce nouveau concept. 

Dans une tribune publiée à la fin de l’année dernière, des grands noms de la restauration à l’instar des chefs trois étoiles Arnaud Lallement et Régis Marcon, ont dénoncé l’absence de réglementation sérieuse au sujet des dark kitchens et des plateformes de livraison. "Nos gouvernements successifs ont laissé entrer le loup dans la bergerie", écrivent-ils. "À l’instar des petits commerces, les restaurants se trouvent menacés par certaines plateformes digitales dont le fonctionnement est similaire. On le sait déjà, du magasin virtuel à plus de magasin du tout, il n'y a qu'un pas. Du restaurant virtuel à plus de restaurant du tout, aussi."

Le nouveau visage de la restauration

Pour certains observateurs, les dark kitchens correspondent à une industrialisation de la restauration, sans transmission de savoir. "Je ne veux pas que le nouveau visage de la restauration en France se résume à une foule de livreurs sous-payés qui se pressent devant une cuisine de 10mètres carrés", dénonce un restaurateur parisien qui préfère rester anonyme. Le blogueur Mon Paname, collaborateur du site Time Out, parle même de "tricatelisation" en référence au PDG d’une chaine de restauration de nourriture industrielle, Jacques Tricatel, dans le film l’Aile ou la cuisse. 

"Au-delà de l’unité des goûts, la problématique ce sont les centrales d’achats qui vont tuer les petits producteurs", explique-t-il dans une vidéo. "Il y a eu le même problème avec l’arrivée de la grande distribution qui a tué les commerces de bouche. On ne va pas vers le "mieux" mais vers la mort des petits producteurs et des petits restaurants", enchaîne-t-il.

Si le portrait de ces dark kitchens a l'air sombre, toutes ne sont pas calquées sur le même modèle. Le chef Laurent Thomas a par exemple créé La Petite ferme à Lyon. Une dark kitchen qui se veut écoresponsable avec des produits locaux et des emballages en bocaux consignables. L'engouement pour ce concept est très fort mais le modèle de rentabilité reste encore à trouver. L'année dernière, Uber Eats a ainsi décidé de fermer ses dark kitchens. 

Marina Fabre, @fabre_marina


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