Le jambon rose, alors qu’il est naturellement gris, ne va pas disparaître des rayons de supermarchés tout de suite. Par 93 voix contre 1, et une abstention, les députés se sont prononcés en première lecture le 3 février, pour réduire les doses maximales d’additifs nitrés dans les charcuteries. Mais sans les interdire par étapes comme le proposait la version initiale du texte porté par le MoDem. Un vote "historique" d’un texte "humaniste", constituant une "réponse concrète à la malbouffe, qui touche surtout les plus pauvres", s’est malgré tout félicité le député centriste du Loiret et rapporteur de la proposition, Richard Ramos. 

De son côté, la Fédération française des industriels charcutiers traiteurs s’est réjouie que "l’Assemblée nationale remette la science au cœur des décisions de santé publique", affirmant qu’"aucune évaluation scientifique n’est actuellement disponible pour pouvoir affirmer qu’une interdiction des nitrites ne condamnerait pas les consommateurs à des risques sanitaires graves, alors que leur usage est recommandé par l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail) pour les protéger des maladies microbiennes". 

Historiquement, les charcutiers recourent aux composants nitrés pour augmenter la durée de conservation des produits et lutter contre le botulisme, une affection neurologique grave qui se développe notamment dans les aliments mal conservés. De nos jours, ces additifs permettent aussi aux fabricants d’utiliser de la viande de moins bonne qualité, moins chère et d’accélérer sa maturation, ce qui réduit considérablement les coûts, indique un rapport parlementaire de 2021, cosigné par Richard Ramos. 

Classé cancérogène depuis 2015 

Ces conservateurs sont présents dans de nombreuses charcuteries sous les codes E249, E250, E251 ou encore E252. En 2015, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) a classé la viande transformée, notamment la charcuterie, dans la catégorie des aliments présentant un risque cancérigène pour l’humain. Elle favoriserait, entre autres, l’apparition des cancers colorectaux. 

Yuka, Foodwatch et la Ligue contre le cancer, mobilisés depuis deux ans pour l'interdiction de ces additifs, ont salué avec cette proposition de loi "une avancée qui confirme que les responsables politiques reconnaissent que les additifs à base de nitrites et nitrates représentent un enjeu de santé publique". Mais les organisations regrettent que les choses n’aillent pas plus vite. Le ministre de l’Agriculture Julien Denormandie a d’ores-et-déjà annoncé qu’il attendrait l’avis de l’Anses, prévu courant 2021, puis reporté à juin prochain, après la promulgation de la loi. "Tous les éléments sont déjà sur la table. Le rapport de l’Anses sera utile, mais ne devrait pas être une précondition à l’action politique", ont déclaré les ONG. 

Marion Chastain @MarionChastain avec AFP