Publié le 18 avril 2019

INFOGRAPHIES & VIDÉOS

[La vidéo des solutions] De la fève à la tablette, le chocolatier Rrraw mise sur le chocolat éthique et cru

Et si, à l'occasion des fêtes de Pâques, vous optiez pour du chocolat cru ? C'est la technique mise en avant par le chocolatier Rrraw à Paris. Une manière de conserver les nutriments, les saveurs originelles de la fève de cacao et d'assurer un approvisionnement éthique. Visite de cette chocolaterie traditionnelle aux effluves végétales de cacao cru.

Paques le chocolatier Rrraw mise sur du chocolat ethique et cru 1
Un Français consomme en moyenne chaque année 7 kg de chocolat.
©MarinaFabre

Oubliez les œufs, les lapins, les poules et autres inévitables figures des fêtes de Pâques. La chocolaterie Rrraw, à Paris, mise sur le brut. Cette année, pour les fêtes, elle propose une cabosse remplie de chocolats, tous vegans, biologiques et crus. Une technique à froid appelée bean to bar", de la fève à la tablette, que très peu de chocolatiers pratiquent en France.

"On fabrique notre chocolat réellement à partir de la fève de cacao, ce que quasiment aucun chocolatier ne fait aujourd’hui. Mais la plus grosse particularité c’est qu’on travaille à cru. Initialement pour faire du chocolat on torréfie les fèves et on les broie à chaud", explique Frédéric Marr, fondateur de la Rrraw cacao factory, "nous on fait fermenter et on lave les fèves en Amazonie péruvienne et ensuite on les broie à froid dans des meubles en pierre dans notre boutique. Cela permet de conserver les saveurs originelles végétales et subtiles du cacao qui sont habituellement cachées par les saveurs de torréfaction".

Point de convergence nutritionnelle, gastronomique et éthique

L’enjeu pour Frédéric Marr était de trouver le point de convergence parfait entre la qualité nutritionnelle, la gastronomie et l'éthique. Le chocolatier s’est inspiré des tribus amazoniennes qui travaillent le cacao à cru, sans le transformer en chocolat. "Je travaille directement avec les producteurs. Or les problématiques éthiques dans le négoce du cacao aujourd’hui sont essentiellement liées au fait qu’entre le producteur et le transformateur il y a énormément de négoces et donc aucune traçabilité. En achetant directement mes fèves aux producteurs, sans passer par un gros négociant, l’éthique s’impose d’elle-même", croit Frédéric Marr.

Reste au chocolatier de conquérir le goût des Français. Car le chocolat cru ne plait pas à tout le monde. Plus amer, plus puissant, il est encore une niche. Mais le marché est là, le chocolat restant le pêché mignon des Français avec 378 000 tonnes vendus en 2017. "Les ventes mondiales de chocolat noir connaissance une croissance annuelle de 7 %, c’est un indicateur du potentiel du chocolat cru, riche en promesse", annonce, dans la Dépêche, Lauren Bandy, analyste au cabinet londonien Euromonitor International.

Marina Fabre, @fabre_marina


© 2019 Novethic - Tous droits réservés

‹‹ Retour à la liste des articles

INFOGRAPHIES & VIDÉOS

Vidéos

Chaque semaine, Novethic vous emmène, en vidéo, au coeur des nouveaux modes de consommation, des nouveaux modes de production et de la transition énergétique.

Conspiration complot terre plate flat earth kevron2001

[Édito vidéo] Le complotisme, plus fort que jamais en France

L’esprit complotiste se diffuse largement au sein de la population générale. Depuis l’attentat du 11 septembre 2001 jusqu’à l’incendie de la Cathédrale Notre Dame, il n’y a plus de vérités… seulement des théories folles amplifiées par les réseaux sociaux. Pour y remédier il faut ré-enseigner...

Equilibre danger risque MykhailoRidkous

[Décryptage Vidéo] Glyphosate, nucléaire, zones rouges… ne pas confondre danger et risque pour mieux débattre

Nos sociétés refusent tout risque, quand bien même celui-ci est minime. Un rejet qui est particulièrement visible dans des domaines comme l’agriculture, l’énergie, la santé… La raison de cette crainte épidermique est la confusion, propagée par des médias et des "experts", avec la notion de danger. ...

Avec la cravate solidaire le chomage peut se rhabiller

[La vidéo des solutions] Avec la Cravate solidaire, le chômage peut se rhabiller

"L'habit ne fait pas le moine mais il y contribue". Voilà le mantra de la Cravate solidaire. Cette association permet à des personnes éloignées de l'emploi de remettre un pied dans le monde de l'entreprise en leur donnant un costume ou tailleur et en simulant un entretien d'embauche. Une immersion...

Un garage solidaire pour aider les plus demunis a retrouver un emploi 01

[La vidéo des solutions] À la Courneuve, un garage solidaire pour aider les plus démunis à retrouver un emploi

Difficile de travailler sans être véhiculé, surtout dans des endroits peu desservis en transport en commun. Des millions de Français font face à cette problématique de mobilité chaque jour. Pour y remédier, à la Courneuve, un garage solidaire propose des réparations à bas coûts pour les chômeurs...