Publié le 18 avril 2019

INFOGRAPHIES & VIDÉOS

[La vidéo des solutions] De la fève à la tablette, le chocolatier Rrraw mise sur le chocolat éthique et cru

Et si, à l'occasion des fêtes de Pâques, vous optiez pour du chocolat cru ? C'est la technique mise en avant par le chocolatier Rrraw à Paris. Une manière de conserver les nutriments, les saveurs originelles de la fève de cacao et d'assurer un approvisionnement éthique. Visite de cette chocolaterie traditionnelle aux effluves végétales de cacao cru.

Un Français consomme en moyenne chaque année 7 kg de chocolat.
©MarinaFabre

Oubliez les œufs, les lapins, les poules et autres inévitables figures des fêtes de Pâques. La chocolaterie Rrraw, à Paris, mise sur le brut. Cette année, pour les fêtes, elle propose une cabosse remplie de chocolats, tous vegans, biologiques et crus. Une technique à froid appelée bean to bar", de la fève à la tablette, que très peu de chocolatiers pratiquent en France.

"On fabrique notre chocolat réellement à partir de la fève de cacao, ce que quasiment aucun chocolatier ne fait aujourd’hui. Mais la plus grosse particularité c’est qu’on travaille à cru. Initialement pour faire du chocolat on torréfie les fèves et on les broie à chaud", explique Frédéric Marr, fondateur de la Rrraw cacao factory, "nous on fait fermenter et on lave les fèves en Amazonie péruvienne et ensuite on les broie à froid dans des meubles en pierre dans notre boutique. Cela permet de conserver les saveurs originelles végétales et subtiles du cacao qui sont habituellement cachées par les saveurs de torréfaction".

Point de convergence nutritionnelle, gastronomique et éthique

L’enjeu pour Frédéric Marr était de trouver le point de convergence parfait entre la qualité nutritionnelle, la gastronomie et l'éthique. Le chocolatier s’est inspiré des tribus amazoniennes qui travaillent le cacao à cru, sans le transformer en chocolat. "Je travaille directement avec les producteurs. Or les problématiques éthiques dans le négoce du cacao aujourd’hui sont essentiellement liées au fait qu’entre le producteur et le transformateur il y a énormément de négoces et donc aucune traçabilité. En achetant directement mes fèves aux producteurs, sans passer par un gros négociant, l’éthique s’impose d’elle-même", croit Frédéric Marr.

Reste au chocolatier de conquérir le goût des Français. Car le chocolat cru ne plait pas à tout le monde. Plus amer, plus puissant, il est encore une niche. Mais le marché est là, le chocolat restant le pêché mignon des Français avec 378 000 tonnes vendus en 2017. "Les ventes mondiales de chocolat noir connaissance une croissance annuelle de 7 %, c’est un indicateur du potentiel du chocolat cru, riche en promesse", annonce, dans la Dépêche, Lauren Bandy, analyste au cabinet londonien Euromonitor International.

Marina Fabre, @fabre_marina


© 2019 Novethic - Tous droits réservés

‹‹ Retour à la liste des articles

INFOGRAPHIES & VIDÉOS

Vidéos

Chaque semaine, Novethic vous emmène, en vidéo, au coeur des nouveaux modes de consommation, des nouveaux modes de production et de la transition énergétique.

[Vidéo] Du Mexique à la France, les images impressionnantes des tempêtes de grêle en plein été

Ce sont des images impressionnantes, presque apocalyptiques. Au Mexique, un déluge de grêle s'est abattu sur Guadalajara, recouvrant la ville d'une épaisse couche de glace atteignant deux mètres par endroit ! En France, les vidéos de parebrises cédant à l'impact de grêlons de la taille d'une balle...

[Édito Vidéo] Quand on voit ce que les entreprises sont capables de faire pour le football féminin…

Les femmes de l’équipe de France de football rencontrent un succès médiatique inédit depuis le début de la Coupe du monde en France. Si le fait de jouer à domicile et le bon état d’esprit de ces sportives favorisent ce soutien, l’engagement des sponsors pour valoriser le football féminin n’y est pas...

[Édito Vidéo] Total ne sera pas sur le podium des sponsors des JO 2024

La maire de Paris, Anne hidalgo, ne voulait pas de Total au rang des sponsors des jeux olympique 2024 dans la capitale. Selon elle, l’image du pétrolier français n’est pas alignée sur la volonté de l’évènement d’être neutre en carbone. Pourtant, la grande majorité de la croissance des énergies bas...

[Édito vidéo] Le complotisme, plus fort que jamais en France

L’esprit complotiste se diffuse largement au sein de la population générale. Depuis l’attentat du 11 septembre 2001 jusqu’à l’incendie de la Cathédrale Notre Dame, il n’y a plus de vérités… seulement des théories folles amplifiées par les réseaux sociaux. Pour y remédier il faut ré-enseigner...