Oubliez les œufs, les lapins, les poules et autres inévitables figures des fêtes de Pâques. La chocolaterie Rrraw, à Paris, mise sur le brut. Cette année, pour les fêtes, elle propose une cabosse remplie de chocolats, tous vegans, biologiques et crus. Une technique à froid appelée bean to bar", de la fève à la tablette, que très peu de chocolatiers pratiquent en France.

"On fabrique notre chocolat réellement à partir de la fève de cacao, ce que quasiment aucun chocolatier ne fait aujourd’hui. Mais la plus grosse particularité c’est qu’on travaille à cru. Initialement pour faire du chocolat on torréfie les fèves et on les broie à chaud", explique Frédéric Marr, fondateur de la Rrraw cacao factory, "nous on fait fermenter et on lave les fèves en Amazonie péruvienne et ensuite on les broie à froid dans des meubles en pierre dans notre boutique. Cela permet de conserver les saveurs originelles végétales et subtiles du cacao qui sont habituellement cachées par les saveurs de torréfaction".

Point de convergence nutritionnelle, gastronomique et éthique

L’enjeu pour Frédéric Marr était de trouver le point de convergence parfait entre la qualité nutritionnelle, la gastronomie et l'éthique. Le chocolatier s’est inspiré des tribus amazoniennes qui travaillent le cacao à cru, sans le transformer en chocolat. "Je travaille directement avec les producteurs. Or les problématiques éthiques dans le négoce du cacao aujourd’hui sont essentiellement liées au fait qu’entre le producteur et le transformateur il y a énormément de négoces et donc aucune traçabilité. En achetant directement mes fèves aux producteurs, sans passer par un gros négociant, l’éthique s’impose d’elle-même", croit Frédéric Marr.

Reste au chocolatier de conquérir le goût des Français. Car le chocolat cru ne plait pas à tout le monde. Plus amer, plus puissant, il est encore une niche. Mais le marché est là, le chocolat restant le pêché mignon des Français avec 378 000 tonnes vendus en 2017. "Les ventes mondiales de chocolat noir connaissance une croissance annuelle de 7 %, c’est un indicateur du potentiel du chocolat cru, riche en promesse", annonce, dans la Dépêche, Lauren Bandy, analyste au cabinet londonien Euromonitor International.

Marina Fabre, @fabre_marina