Les toits de Paris transformés en champs. Dans le 13e arrondissement de la capitale, rue Daviel, sur le toit du Monoprix, une nouvelle startup, "Les Sœurs bien élevées", réunit une quatre soeurs qui se sont lancées dans la culture du safran en partenariat avec Paris Habitat. 700 mètres carrés de fleurs colorées poussent entre deux tours, bien loin des cultures iraniennes ou marocaines qui inondent le marché français.

"On a planté 35 000 bulbes cet été", explique Amela, son panier à la main, rempli de fleurs de Crocus sativus. "On espère récolter 200 grammes à terme", explique-t-elle. À l’intérieur de chaque fleur, les sœurs vont découper les trois filaments rouges, très fins, qui feront le safran. Cette denrée précieuse coûte entre 40 et 80 euros le gramme. "C’est une épice très concentrée. 0,1 gramme suffit pour parfumer un plat de six personnes", avance Amela.

Circuit ultracourt 

Ici, pas de pesticide, ni d’irrigation. Tout est réalisé à la main. C’est d’ailleurs avec l’industrialisation de l’agriculture que la culture de safran a considérablement chuté en France. "C’est une fleur très fragile. Elle est résiliente, mais elle demande beaucoup d’attention. Il faut la cueillir avant que la fleur ne s’ouvre trop et que les filaments se dégradent", précise Amela.

La récolte va être vendue en circuit ultracourt, dans le Monoprix situé à quelques étages en dessous, en petits conditionnements. Mais la startup compte également travailler avec des petites épiceries parisiennes et des artisans locaux pour incorporer son safran à des biscuits et du nougat. Elle va d’ailleurs installer prochainement des ruches sur son toit pour produire du miel au safran.

D'autres safranières en préparation 

Prochaine étape : créer de nouvelles safranières. Les bulbes vont en effet se décupler chaque année, démultipliant considérablement la récolte. Les Sœurs bien élevées souhaiteraient s’étendre dans d’autres villes de l’Hexagone mais aussi européennes, dans lesquelles elles ont reçu plusieurs offres. 

"On est convaincu que la ville et l'agriculture doivent se mélanger. On ne pense pas que Paris sera capable de se nourrir lui-même parce que la densité de population ne le permet pas mais l'agriculture urbaine apporte des bienfaits environnementaux nécessaires et recréé un lien avec les habitants des villes", conclut Amela. 

Marina Fabre @fabre_marina