Le rendez-vous est pris dans le quartier Oberkampf, rue Saint Maur, en plein coeur de Paris. C'est ici que la brasserie Bapbap s'est installée. Et pas dans n'importe quel lieu, dans un ancien entrepôt d'accessoires textiles, vestige de l'industrie et l'artisanat du XXème siècle. "C'est un peu fou, mais on y est", raconte Charles Choffel, ambassadeur de cette brasserie.

"Tout est fait à la main, sur place"

Les deux co-fondateurs, Edouard Minart et Archibald Troprès, ont lancé Bapbap en 2015 avec une même volonté : créer une bière 100 % parisienne, d'où l'acronyme signifiant "brassée à Paris, bue à Paris". Ici, tout est artisanal, en témoigne Fabio, le brasseur, qui vérifie les températures et ouvre, quand c'est nécessaire, la cuve "empâtage" dans laquelle les malts libèrent leur sucre. Une fumée s'échappe alors, enveloppant la dizaine de cuves de la brasserie.

"Ici on ne produit pas de la bière industrielle, tout est fait à la main et sur place. On concasse les malts ici, on brasse ici, on réalise la fermentation sur place", explique Charles Choffel. Le premier étage a dû être entièrement cassé pour laisser la place à la salle de brassage qui débute au rez-de-chaussée. Au 2ème étage, l'équipe a installé ses bureaux, une salle de dégustation, et a transformé une partie en espace de coworking. Les trois derniers étages, dont le grenier, servent à stocker les grains et à moudre le houblon. "Au sous-sol, on fait tout le conditionnement, donc la mise en bouteille et la mise en fût", ajoute Charles Choffel.

Les drêches deviennent du biogaz ou de l'engrais naturel

La petite entreprise, de 10 salariés, livre elle-même avec son camion électrique les bars qui servent ses cinq bières permanentes – de la blonde à la brune- et ses deux bières éphémères. "On veut rester une brasserie locale", raconte l'ambassadeur. Et la brasserie est victime de son succès. L'année dernière, elle a été en rupture de stock durant quatre mois. Cette année, elle a pris les devants. L'objectif est d'augmenter encore la production, aujourd'hui d'environ 2800 hectolitres.

Les déchets générés par la brasserie sont aussi valorisés. Les drêches, ces résidus issus du brassage des céréales sont récupérés par la société Love your Waste. Elle en fait du biogaz et de l'engrais naturel. "Ramen tes drêches", une autre société, les transforme elle en aliments. Pour l'instant en phase de test, elle propose d'en faire des samoussas, des nouilles fraîches ou même de la pâtisserie. "Ce sont des initiatives que l'on aime beaucoup et qu'on aimerait dans un futur proche", résume Charles Choffel. 

Marina Fabre @fabre_marina