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Les français veulent du bio. C'est en tout cas le constat que dresse l'AgenceBio, au regard des conclusions de son dernier baromètre, publié le 5 février dernier. Et sachant que 49% des repas pris hors domicile le sont dans la restauration collective, le secteur a tout intérêt à se mettre au vert. Objectif 2012 : 20% de bio dans les assiettes... Effet direct du Grenelle, le gouvernement a diffusé en mai 2008 une circulaire auprès des ministères et préfectures, engageant à « l'exemplarité de l'État en matière d'utilisation des produits issus de l'agriculture biologique dans la restauration collective ». Objectif annoncé : être en mesure de proposer, dès 2012, 20% de repas bio ou partiellement bio dans les cantines des administrations d'État. Avec pour étape de mi-parcours les 15% en 2010. Et l'espoir que la restauration d'entreprise suive le même chemin.
Pour l'heure, sur le secteur global de la restauration collective (administration, entreprises, collectivités ), on dénombre à peine 0,5% de repas bio. Alors certes, leur nombre à été multiplié par dix ces quatre dernières années, atteignant les dix millions de couverts en 2007, mais les ambitions gouvernementales n'en restent pas moins démesurées. Cécile Desclos, en charge de l'étude « Produits bio : perspectives de développement et stratégies comparées des distributeurs », publiée en décembre 2008 par Eurostaf, regrette par ailleurs que la circulaire ne concerne pas les établissements scolaires, « qui pourtant font preuve de nombreuses initiatives depuis quelques années. » Tout comme elle, Eric Grunewald, chargé de mission restauration collective et filière à la Fédération nationale de l'agriculture biologique, reste septique. « Même si c'est une bonne chose de fixer des objectif, celui-ci est très ambitieux, et d'ailleurs, il n'engage à rien. Par contre, il nécessite une grande adaptation, notamment en terme de formation du personnel, ou de gestion des restaurants. Par exemple, peu de cantines possèdent aujourd'hui une légumerie pour entreposer et préparer les légumes frais, puisque les pratiques de l'agro-alimentaire ont privilégié le recours systématique au produits transformés. » ...Et 6% de la SAU consacrée Outre les coûts inéluctables d'une telle adaptation, c'est avant tout l'absence de production qui entrave la réalisation de cet objectif. Car la France est très en retard en la matière : la surface agricole dédiée au bio dépasse à peine les 2% de la SAU. Première puissance européenne agricole, elle ne regroupe pourtant que 8% des terres européennes dédiées à la culture bio, laissant à ses proches voisins les marches du podium (17% pour l'Italie, 14% pour l'Allemagne et 12% pour l'Espagne). L'approvisionnement passe donc majoritairement par l'importation, pratique forcément paradoxale quand on imagine le bio comme un moyen de soutenir l'agriculture de proximité. Nathalie Kosciusko-Morizet clôturait d'ailleurs les Assises nationales de l'agriculture biologique de 2007 par un appel à l'autosuffisance : « la moitié des produits bio consommés en France sont importés, très souvent depuis l'Allemagne et dans des camions polluants. C'est aberrant.» D'autant que l'engouement pour le bio se généralise en Europe et pourrait bientôt saturer les filières d'importation. Au mois d'octobre dernier, le gouvernement français s'est donc engagé sur un deuxième objectif tout aussi ambitieux : tripler la surface agricole bio d'ici 2012, pour atteindre les 20% en 2020. Mais la encore, les dents grincent. Pour Éric Grunewald, « à moins de compter dans ces 6% les terres en conversions -et encore-, cet objectif également paraît irréaliste. » Notamment car les aides financières pour soutenir la conversion des terres ne suivent pas.
« Michel Barnier a annoncé aux Assises nationales de 2008 une rallonge de 12 millions d'euros de l'enveloppe annuelle dédiée à la conversion des terres [enveloppe qui s'élevait jusqu'ici à 22 millions d'euros]. Mais soyons honnêtes, qu'est ce qu'on fait avec 12 millions ? Concrètement, on aide entre 50 et 60 exploitants. C'est pas grand chose. » Ce constat amer, Serge Atia, fondateur de la société de distribution Biofinesse, le partage avec nombre de producteurs. Lui qui distribue produits bio et équitables exclusivement à la restauration collective, engage les producteurs à s'associer en fédérations, « pour faciliter la mise en marché », et surtout structurer cette filière « qui devrait se développer considérablement dans les dix années à venir » selon Cécile Desclos.
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