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Activité totalement associée au transport aérien, les entreprises de restauration aérienne ont fortement bénéficié du phénomène d' externalisation vers des sous-traitants qui s'est généralisé dans les années 90. Les économies d'échelle réalisées par les centres de production de grande taille sont importantes et le personnel ne bénéficie pas des mêmes accords syndicaux que les employés directs des compagnies aériennes. Ces caractéristiques ont permis à deux groupes, LSG Sky Chef and Gate Gourmet, de prendre 50% du marché mondial. Leur activité se caractérise par une utilisation intensive de main d'œuvre non qualifiée dans des cuisines, comptant de 150 à 1000 employés. Les conditions de travail de ces employés, leurs avantages sociaux et l'hygiène de certaines cuisines sont dénoncés par le syndicat HERE qui cherche, en vain, à négocier un nouvel accord collectif avec LSG Sky Chefs, depuis avril 2000. 8 heures de travail sans pause L'importance des licenciements qui ont suivi les attentats du 11 septembre 2001, (30% des effectifs) a augmenté le niveau de pression qui pèse sur les employés encore en poste. Bien que l'activité ait regagné un niveau proche de celui qu'elle a connu auparavant, le nombre de salariés recrutés n'a pas augmenté en proportion. Le niveau de production demandé aux employés a donc augmenté de 42% en 18 mois. LSG Sky Chefs demande ainsi à chacun d'eux de produire l'équivalent, en plateaux repas de 18,5 vols en huit heures rendant impossible la prise de toute pause réglementaire.
Cette situation est en train d'évoluer. La société fait face à de nombreuses actions en justice pour non respect des pauses syndicales. L'une d'entre elle concerne 41 chauffeurs à Dallas qui n'avaient pas de pauses planifiées. Malgré l'engagement, le 15 août 2002, d'un directeur local des ressources humaines, le problème n'était toujours pas résolu en décembre dernier. Le syndicat HERE cite un cas extrême d'exploitation du personnel : dans la cuisine de LSG Sky Chefs à Hartford (Connecticut), la société a contraint les employés à rapporter chez eux des serviettes et couverts à emballer sans leur payer d'heures supplémentaires. 10 $ de l'heure sans couverture médicale et dentaire adaptée HERE cherche actuellement à obtenir de meilleures conditions de travail et une meilleure couverture sociale pour ses membres. Les négociations entamées en avril 2000 avec le leader du marché, LSG Sky Chefs, portent essentiellement sur la couverture médicale et dentaire des employés. Actuellement, les employés doivent payer 141 $ par mois pour assurer leur famille alors qu'ils ne perçoivent qu'un salaire horaire de 10 $. La quote-part salariale demandée est trop importante pour de nombreuses familles qui se retrouvent donc sans couverture sociale. Pour l'heure, la direction de cette société, filiale de Lufthansa, n'a pas fait de propositions pour résoudre ce problème. Elle avait même évoqué, l'été dernier, une augmentation de la contribution des salariés et un gel des salaires pendant un an. A ces revendications s'ajoutent le problème du respect des conditions de sécurité et d'hygiène dans le travail. Les services d'inspection sanitaire de Dallas ont, par exemple, constaté que l'on demandait à des employés de pousser 20 à 30 chariots à la fois, au lieu de 6, sur des sols jonchés de déchets augmentant le risque d'accident du travail. Discrimination et harcèlement D'après les syndicats, un certain nombre de droits fondamentaux des travailleurs sont régulièrement bafoués dans cette industrie. Ainsi, les employés de l'unité de Flying Food Group à Miami, dont Servair est actionnaire à 49%, accusent leur employeur de refuser leur droit à une représentation syndicale en les menaçant, entre autre, de geler les salaires des personnel syndiqués. Saisie de cette affaire, le National Labor Relations Board, l'administration en charge du respect des droits syndicaux, a statué en faveur du syndicat et lui a octroyé un droit exclusif de représentation du personnel. LSG Sky chef fait face à des charges similaires. Certains groupes, dont Flying Food, font également l'objet d'accusations de discrimination raciale. En 1999, une émission d'obligations pour financer une nouvelle cuisine avait échouée suite à l'attaque du Maire de Chicago, Richard Daley, qui reprochait à cette société d'avoir " engagé trop d'asiatiques ... Elle a la responsabilité d'employer plus d'afro-américains ".
Dans ce contexte social, il n'est pas étonnant de constater que les syndicats ont décidé de sensibiliser les actionnaires des groupes incriminés. Le principal groupe attaqué est pour l'instant Lufthansa qui s'est vu être accusé de ne pas respecter ses engagements de responsabilité sociale lors de sa dernière assemblée générale en décembre 2002. La présence de cette compagnie dans les indices boursiers rassemblant des entreprises socialement responsables pourrait être remise en question.
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