Winston Churchill serait-il étonné que nous en soyons toujours, en 2010, à pratiquer l'élevage de manière « traditionnelle », lui qui dans son livre Réflexions et Aventures, publié en 1932, nous donnait cinquante ans pour « échapper à cette absurdité d'élever tout un poulet pour n'en manger que le blanc ou les ailes, en élevant ces parties séparément par un moyen approprié » ?
Quatre-vingts ans plus tard, ce vœu n'est pas exaucé mais l'objectif ne paraît plus relever du domaine de la science-fiction. 

A la pointe de cette recherche, les Pays-Bas, qui en 2004 créent le premier  consortium « Viande in-vitro ». En même temps des recherches se poursuivent dans quelques pays comme le Japon et la Scandinavie tandis que la Nasa espère suppléer de cette manière à l'alimentation des astronautes (projet abandonné depuis). Pendant longtemps le sujet reste assez confidentiel, mais en 2008 la célèbre association américaine de défense des animaux PETA (People for the Ethical Treatment of Animals) offre 1 million de dollars de récompense à qui sera capable de créer de la viande de poulet (en ayant le goût et la consistance) et sera en mesure de le commercialiser d'ici 2012. Objectif de l’ONG : suppléer aux besoins croissant de viande, en évitant la pollution liée à l'élevage et en finir avec la souffrance des animaux…

Le chercheur Mark Post, membre du consortium Viande in-vitro, dans son laboratoire de Maastricht, reconnaît que la technique n'est pas encore au point. Pour l'instant, avec  son équipe, ils n'ont réussi à créer qu'une bande de viande de porc longue d'1cm dont « la substance ressemble à un pétoncle, ferme mais un peu plissé et humide. » Quant au goût, les chercheurs n'ont pas encore le droit de tester...

Risques

Outre l'aspect culturel - sommes-nous prêts à avaler de la viande produite en éprouvette à partir d'une cellule ?-, cette technique de production relance le débat sur la dangerosité ou non de ce que nous consommons et de l'information que nous en avons.

En effet, la multiplication d'un tissu cellulaire hors d'un corps biologique nécessite l'utilisation d'apports sur lesquels on peut s'interroger. « Fabriquer » de la viande c'est d'abord faire se multiplier les cellules musculaires. Pour cela, il faut apporter à la cellule souche des facteurs de croissance. Or, les chercheurs reconnaissent dans le rapport publié en 2009 par la Faculté de Médecine Vétérinaire d'Utrecht (Production of animal proteins by cell systems) sous la direction de Henk Haagsman, qu’ « il faut porter beaucoup d'attention à l'innocuité des substrats ajoutés et sur les autres composants des moyens de cultures ». A l'argument selon lequel la viande de laboratoire serait plus saine parce que plus contrôlée que la viande issue de l'animal d'élevage, sujette aux maladies, s'oppose donc celui des moyens utilisés pour l'obtenir. « La viande obtenue par la culture de cellules a un profil de risques complètement différent de celui la viande conventionnelle » reconnaissent les scientifiques.

De plus, les fibres musculaires d'un animal ne se développent que si l'animal bouge. Il faut donc aussi exercer le tissu obtenu en laboratoire, d'où la conception à l'Université d'Eindhoven d'un bioréacteur, sorte de salle de sport pour cellules, où celles-ci sont soumises à des séries d'étirements et de contractions. Ces techniques complexes ont un coût évidemment élevé, le problème étant non seulement de produire un tissu cellulaire satisfaisant mais aussi d'être capable le produire à très grande échelle. Le rapport d'Utrecht mentionne qu'il faudrait entre 10 et 100 millions d'euros d'investissement pour continuer le programme. Et les fonds ne peuvent provenir que de l'argent public, le coût de la viande produite in-vitro ne pouvant pas être concurrentiel pour le moment.

Reste un moyen très simple et moins onéreux de préserver l'environnement et protéger les animaux d'élevage : diminuer la consommation de viande. La prime offerte par l'association PETA a, d'ailleurs, des propres aveux de sa présidente Ingrid Newkirk, presque provoqué une guerre civile en son sein et fait perdre des adhérents, militants du végétarisme. Alors que les États-Unis seraient au dessous de la barre des 5% de végétariens (3% selon un sondage Harris Interactive réalisé en 2008), on comprend qu'un changement des habitudes alimentaires soit peu d'actualité. Pourtant, les pays prennent de plus en plus conscience des méfaits de cette consommation. Mais la « Franken-food », comme la surnomme déjà les britanniques, si elle vient à se développer posera certainement les mêmes problèmes que les produits végétaux génétiquement modifiés. C'est d'ailleurs une des grandes craintes des pro « viande-éprouvette » qui, dès à présent, planchent aussi sur des techniques de communication pour faire connaître leur produit sans effrayer le consommateur.